Sous vide Gourmet de Lacor

El cocinado al vacío es una técnica culinaria consistente en cocer los alimentos con poco calor durante mucho tiempo y envasados al vacío, con lo que se evita que pierdan sus jugos naturales y se concentran sus aromas y sabores; de este modo se consiguen platos jugosos y tiernos, que mantienen sus propiedades nutritivas y tienen un sabor más intenso. Aunque hasta hace poco era una técnica reservada a algunos chefs de vanguardia, ya se ha establecido en muchas cocinas profesionales y empieza a tener un hueco en los hogares. Los aparatos conocidos como sous vide, roner o cocedores a baja temperatura consiguen un control perfecto de la temperatura, imprescindible para este tipo de cocción.

El cocinado sous vide ofrece la ocasión de desplegar la creatividad del cocinero, incorporando a los alimentos numerosos ingredientes (especias, aceites aromatizados, caldos y fumets, zumos, marinados…) que dan al plato aromas diferentes y personales.

La cocción a baja temperatura, también supone una mejora de costes en la cocina. Al preservar la humedad, los alimentos no pierden su peso, con lo que es necesaria una cantidad menor de materia prima para hacer un plato saciante. Además el método sous vide mejora el sabor y la textura de los alimentos, de forma que se pueden lograr resultados similares incluso con carnes o pescados más baratos. Por añadidura, los productos envasados al vacío aguantan más tiempo en perfectas condiciones.

Características técnicas del cocedor a baja temperatura portátil de Lacor:

• Potencia: 800 W

• Velocidad: 8.5 l/min      

• Capacidad: 15 litros

• Rango de temperatura: 20º C – 100º C

• Precisión: 0.5º C

• Medidas: 10 x 10 x 37 cm

• Peso: 1.00 kg

Para usar el sous vide portátil modelo Gourmet se necesitará un recipiente con una altura mínima de 17 cm; aproximadamente una olla de 15 litros de capacidad. Sobre el borde del recipiente se colocará el soporte; girándolo en sentido horario se ajustará al grosor para que queda correctamente fijado.

Antes de colocar el sous vide sobre el soporte debe ajustar la dirección del orificio de circulación del agua: desmonte la tapa inferior girándola 60º en sentido horario, tire hacia abajo y a continuación móntela en una de las 3 posiciones disponibles. La dirección de circulación del agua es importante, en función de los alimentos que se cocinen; si son delicados debe evitarse el contacto directo con el flujo de agua.

Tras colocar el sous vide en el soporte, de forma que el panel de control quede de cara al usuario, vierta agua en recipiente; el nivel quedará entre las marcas MIN y MAX. Conecte el cocedor a una toma de corriente (220-240V/50HZ). Tras escoger la unidad de medida (ºC/ºF) se programará la cocción:

• Temperatura: Tras pulsar el botón HEAT, mueva el regulador de temperatura/tiempo para seleccionar la temperatura entre 20 y 100ºC; la ruleta del regulador parpadeará 3 segundos en rojo y se pondrá de color blanco cuando la selección de temperatura esté lista.

• Tiempo: Tras pulsar el botón TIME, mueva el regulador de temperatura/tiempo para seleccionar el tiempo (máximo 99 horas); escoja primero las horas y después, pulsando TIME, los minutos; la ruleta del regulador parpadeará 3 segundos en rojo y se pondrá de color blanco cuando la selección de tiempo esté lista.

Al pulsar el botón ON/OFF el cocedor empezará a trabajar; cuando alcance la temperatura programada (sonará un pitido) introduzca los alimentos, sometidos previamente a un proceso de vacío. En cualquier momento puede interrumpir el proceso pulsando ON/OFF. Cuando finalice el tiempo programado sonará una señal acústica.

Limpieza y mantenimiento:

Desenchufe el cocedor a baja temperatura antes de limpiarlo. No emplee productos abrasivos ni esponjas metálicas. Evite reutilizar el agua del recipiente; podrían adherirse sustancias minerales a los dispositivos internos del cocedor.

Utilice un recipiente de agua con vinagre para limpiar el cocedor, poniéndolo en funcionamiento a temperatura máxima 1 o 2 horas. Para comprobar si quedan restos de cal en el interior gire el cuerpo principal 90º en sentido horario y tire hacia abajo: limpie con un cepillo la resistencia, el sensor de temperatura y el eje ventilador. Si se almacenan impurezas en la tapa inferior, desmóntela y límpiela con un cepillo.

Guárdelo siempre en posición vertical para evitar que posible agua sobrante entre en la maquinaria.

Aspectos importantes de la cocción al vacío:

• Fundamental: HIGIENE durante todas las fases del cocinado a baja temperatura, tanto en los alimentos como en los recipientes y las personas que los manejan. No reutilizar bolsas que se hayan utilizado antes para cocinar otros productos; etiquetar las bolsas con fechas de preparación y de caducidad (si no se van a consumir en breve).

• Utilizar materias primas de extremo frescor. Si se cocinan a baja temperatura alimentos poco frescos pueden contener gérmenes. Antes de preparar al vacío los alimentos deben estar muertos; por ejemplo, unos mejillones que se envasen al vacío vivos y no se cuezan enseguida se asfixiarán, morirán y pueden entrar en descomposición.

• Debe lograrse un vacío perfecto (99%). Para envasar al vacío productos calientes debe hacerse un vacío parcial (evitará que la presión descienda demasiado y disminuirá el riesgo de ebullición)

Resultados sorprendentes

Alimentos jugosos, tiernos y suculentos

Incluye un completo recetario con todo tipo de recetas diseñado por Miriam Garcia ( invitadoinvierno.com) en exclusiva para Lacor

Con la Sous Vide Gourmet podrá elaborar todo tipo de carnes, pescados, huevos, frutas y verduras con resultados realmente sorprendentes

Cocinando paso a paso