El sous vide es cocción lenta de alimentos evasados al vacío. El origen de esta técnica culinaria está ligado a la industria de la conservación de los alimentos, la cual busca la manera de alargar su vida útil extrayendo el aire del medio en el cual se envasan estos.
El chef Georges Pralus, del restaurante Troisgros en Francia, investigó cual sería el resultado de cocinar un foie-gras (hígado de pato) en una bolsa hermética a baja temperatura por varias horas. El resultado obtenido fue una textura mejorada y mejor conservación de sus sabores, adicionalmente se mejoró su rendimiento logrando reducir la merma en un 5% con respecto a los métodos tradicionales de cocción.
Esta cocción se realiza con equipos que logran controlar la temperatura de manera exacta con un margen de hasta 0.7 grados centígrados y además poseen una bomba que permite circular el agua para mantener el ambiente de cocción a una temperatura homogénea, evitando tener puntos más calientes cerca de la fuente de calor, ya que la variación de unos pocos grados de temperatura cambiarían los resultados. Este tipo de cocción puede tardar desde unos pocos minutos hasta 36 horas o más, dependiendo del producto y resultado que se desee obtener.
El empaque permite estar aislado del medio de cocción y retener todos los sabores, realizando una cocción en sus propios jugos. Al tener un ambiente controlado se pueden programar las reacciones químicas que se darán en el producto a elaborar. Estudios realizados por científicos especializados en alimentación descubrieron que en un huevo existen diferentes proteínas que reaccionan a temperaturas específicas, la clara se coagula a 60°C aproximadamente, mientras la yema a los 70°C. Esto permite programar una cocción a 65°C dando como resultado un huevo con una clara firme pero con un centro cremoso en su punto exacto sin tener que depender de un tiempo determinado de cocción.
En los métodos tradicionales, por lo general, el ambiente está a una temperatura mayor y se corre el riesgo de incrementar la temperatura del producto y tener una sobre cocción. En las carnes con alto contenido de colágeno y tejido conector, que son consideradas muy duras, este método logra una textura gelatinosa y blanda, que sorprenden gratamente.
La cocción al vacío también empieza a ser utilizada por cocineros no profesionales, e incluso se comercializan electrodomésticos asequibles para tal fin.
